Bacon.

 Bacon is mager en vet spek van de zijde en rug van een varken dat licht gezouten en meestal ook licht gerookt is.
Bacon wordt dun gesneden verkocht.
Magere wordt gesneden van van het middelste ribgedeelte en bevat een groot oog van mager vlees.
Bacon van afwisselende stroken mager vlees en vet wordt gesneden van het staarteinde van de lende.
Canadese bacon wordt gesneden van de lende en is magerder dan andere soorten.
bacon

Bacon uit Nederland ?

Toen Engeland in 1926 plotseling een invoerverbod op vers varkensvlees afkondigde naar aanleiding van een geval van mond- en klauwzeer.
Moesten overal in de Nederlandse zandgebieden de varkenshouders omschakelen op de fokkerij en mesterij van baconvarkens of ‘zouters’.
Daarmee kwamen ook de boeren op de Drentse zandgronden van de ene dag op de andere in grote problemen, evenals de exportslachterijen.

Beide hadden nauwelijks of geen ervaring met het mesten, of verwerken van de voor baconbereiding bestemde varkens.
Omdat het toen gebruikelijke type varken niet voldeed heeft men in die tijd Deens fokmateriaal ingevoerd.

Juist op de Engelse baconmarkt waren de Denen onze grote concurrenten.
Door hun meerdere ervaring in deze sector konden ze een betere kwaliteit leveren.
Voor WO II werden de voor baconbereiding bestemde varkens gemest tot op ‘bacongewicht’, dat wil zeggen ca. 90-96 kg levend gewicht.

Droge bereiding

Bacon wordt gewoonlijk ingezouten, dat wil zeggen dat het vlees gedurende een aantal dagen met zout wordt ingewreven om het zo te drogen. Met de eventuele bijvoegingen van suiker en specerijen wordt het dan twee weken ter droging weggehangen. Daarna moet het, tot wel negen maanden, in een koele luchtige ruimte ‘rijpen’. Minder tijd volstaat hiertoe als de bacon wordt gerookt.

Natte bereiding

Bij een natte bereiding wordt de bacon in een keukenzout-wateroplossing, gedurende twee tot drie dagen, ondergedompeld. Zoete bacon verkrijgt men door suiker aan deze oplossing toe te voegen. Toevoegingen kunnen ook bestaan uit honing en esdoornsiroop. Hierna moet het vlees nog twee weken worden weggehangen om te drogen en te rijpen.

In de moderne vleesindustrie gebruikt men deze natte bereiding, waarbij evenwel nog water, natriumnitraat en fosfaat worden geïnjecteerd waardoor het rijpingsproces wordt versneld en het volume vermeerderd. Deze ingrepen komen niet ten goede aan de smaak.[bron?] In de vleesindustrie wordt bacon gewoonlijk slechts zes tot vierentwintig uur geconserveerd alvorens te worden gekookt. Deze methode van bereiding wordt gewoonlijk als inferieur beschouwd.
Als de bacon dan gebakken wordt kan het voorkomen dat er een onappetijtelijke witte vloeistof uitloopt.

Roken

Bacon wordt veelal gerookt om de smaak te verrijken en ook om het conserveringsproces te versnellen. Niet gerookte bacon noemt men wel rauwe bacon maar ook wel “Engelse bacon”.

Gerookte bacon wordt verkregen door deze in een afgesloten ruimte boven houtsnippers te drogen. Door verschillende houtsoorten te gebruiken, zoals appel, beuk, kersen, noten, of eik kan men smaakvarianten verkrijgen. Bij een laag vuur wordt de bacon in twee tot drie weken gedroogd, of in een paar dagen over een heet vuur, waarbij het vlees dan ten dele gaar wordt.

In de vleesindustrie wordt bacon in grote heteluchtovens gegaard (convectie-ovens). Dit proces geschiedt in partijen of aan de lopende band. Een partij wordt in een oven, stationair, zowel gegaard als gerookt. In een lopende bandproces wordt de bacon aan een monorailsysteem gehangen die door een gaaroven en een rookkamer voert. De rooksmaak wordt verkregen door de verbranding van houtsnippers, of door de bacon met een vloeibaar rookextract te besproeien. Door het gebruik van heteluchtovens beslaat de conservering in de vleesindustrie niet meer dan 6 uur.

Nadat de bacon gaar is en gerookt moet deze nog worden gekoeld alvorens men deze kan persen en snijden. In de vleesindustrie moet de bacon tot onder 4,44°C worden gekoeld in minder dan zes uur om bacteriegroei te voorkomen en zo de houdbaarheid te bevorderen.