Kaas.

Kaas, in alle soorten en maten.

Kaas is een voedzaam zuivelproduct dat verkregen wordt door melk te laten stremmen.
Hierdoor ontstaat er wrongel en wei.
De meeste kaas wordt gemaakt van koemelk, maar hij kan ook gemaakt worden van melk van schapen, geiten, buffels, rendieren, kamelen en andere gedomesticeerde grazende dieren.
kaas

Verschillende kazen, verschillende recepten.

Het soort melk dat gebruikt wordt (vol, half vol, geheel afgeroomd of juist verrijkt met room), is in grote mate bepalend voor de textuur en de smaak van de kaas.
Andere factoren zijn de toevoegsels die gebruikt worden om de melk te laten stremmen.
Bovendien is de cultuur die gebruikt wordt voor het fermentatieproces en de methode voor verwerking van de wrongel bepalend.

Hoeveel soorten ?

Als je op basis van de textuur kazen in categorieën indeelt zijn er vijf hoofdtypen.

  1. Verse kazen.
  2. Onrijpe kazen (cottage cheese, roomkaas, mozzarella en ricotta).
  3. Zachte kort gerijpte kazen, die smeerbaar is en veel vocht bevat (brie, camembert, feta en de schimmelkazen).
  4. Half harde kazen die met minder vocht zijn gerijpt, (cheddar, colby en gruyère).
  5. Harde kazen, die droog, lang gerijpt en scherp van smaak zijn. (Parmezaanse, Pecorino en Romano).

Een oud product.

Het wordt al eeuwen lang gemaakt. En het is goed mogelijk dat het is ontdekt door nomadische volken in het Midden-Oosten.
Toen de melk die werd bewaard in dierenmagen in wrongel veranderde.
Tot de middeleeuwen werd wrongel in Europa in manden gedaan om hem uit te laten lekken, waarna hij in een houten kist werd geperst.

Is kaas gezond ?

Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, calcium en vitamines A, B en D.
Studies hebben uitgewezen dat het waarschijnlijk gezond is voor de tanden.
Kaas wordt een ‘levend’ voedsel genoemd omdat er miljoenen bacteriën in leven en vaak ook schimmels.
In bepaalde kazen zoals de Mimolette en Stilton bevindt zich de kaasmijt die gaten en spleten in de kaas vreet.
Een andere soort kaasmijt wordt gebruikt bij de productie van de kwarkkaas Milbenkäse of ‘mijtkaas’.
De kaasvlieg komt voor in Casu marzu.

kaas

Nederland

In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt.
Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit ± 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen.
In zijn boek ‘De bello Gallico’ uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat door de Germanen kaas werd gegeten.
De provincies Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee.
In de middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd.
Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland.

Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt.
Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt.
Begin 21e eeuw waren er in heel Nederland ongeveer 500.

De Alkmaarse waag functioneert vanaf 1581 als kaaswaag.
De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat sinds 1619.
De kaasmarkt van Alkmaar is tegenwoordig uitsluitend een toeristische attractie.